台灣一年有兩次稻期，分別於7月和12月收割，所以只要在非收割期的米，放一段時間之後的米，我們都稱之為”舊米”，只有在剛收完割的米才稱之為新米，所以米的儲藏方式就變得相當重要，台灣屬溼熱天氣，稻米若儲藏不好，那品質口感可是會差很多的，所以今天小編就要來教大家，如何挑選新舊米，和台灣CNS對於白米等級的分級方法。
稻米儲藏一段時間後，品質會下降。而舊米的品質都不若新米好。稻米儲存後品質下降的幅度，與儲存前之品質及儲藏條件有密切的關係。也就是說，新米與舊米是互相比較的差異。要區別新、舊米，可以從以下幾種方法來判斷：
新米舊米的挑選1.外觀之檢查
就外觀而言，舊米常有米粒黃化、透明度降低、失去光澤等現象，可以利用目測方式檢查。除此之外，舊米也常有異味產生。
新米舊米的挑選2.化學變化之檢測
A.以酵素活性檢驗稻米新鮮度
隨種子衰化酵素活性會下降，因此可以找出隨儲存時間活性下降的指標酵素，如peroxidase，全脫氫酵素等，再利用適當的指示劑，當指示劑被指標酵素氧化或還原後所呈現特定的色澤，可以目測或以分光光度計測定在固定波長下的吸光度，再推定酵素活性。
B.以酸度檢驗稻米新鮮度
米粒儲存後，由於酵素或光化反應，使得大分子物質如脂肪、蛋白質及碳水化合
物逐漸分解， 產生具酸基性的小分子化合物，其中包括脂肪酸、胺基酸與有機酸，使得組織漸趨酸性。因此舊米浸過的水，其酸鹼度值(pH)較新米低，且儲存愈久降低愈多。因此，可以應用酸鹼指示劑(例如BTB、MR等)測定米粒浸泡液之酸鹼度值，以比較稻米之新鮮度情形。
新米舊米的挑選3.食用品質之檢測
經過儲存一段時間後，品質下降的非糯性舊米煮成的米飯，其硬度會增加。米粉、澱粉之黏彈性、延展性下降；米飯膨脹體積則較大、吸水性亦增加。
台灣CNS白米規格等級篩選表：
市售白米依糧食標示辦法規定，應依國家標準等級或其實際品質標示品質規格，故市售白米確實有等級之分。依照中華民國國家標準（ＣＮＳ），白米品質分為一等、二等、三等三個等級，一等米品質最好，其次為二等米，再來為三等米。各品質規格訂有一定的標準，一等米所含被害粒、白粉質粒、碎粒、異形粒、熱損害粒、夾雜物、糙米及稻榖等最少，品質最好。
如果你和小編一樣，對米是特別要求的人，在購買米時，可要睜大眼睛好好挑選，買錯了米，就算再會煮，也煮不出米的香味~
< 行政院農業委員會農糧署資料提供
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